Il primo street food:
Pani e panelle
Sicilia, Sicilia e sempre Sicilia, ma oggi non pensiamo solo al cibo e alla gastronomia, ma proviamo a ripercorrere attraverso di esso la millenaria storia di questa terra travagliata, bella e oscena, orgogliosa e timida, coraggiosa e dal ventre molle, ricca e miserabile, contraddittoria in ogni suo angolo e in ogni suo abitante.
Ed ecco in grande sintesi:
- I primi ad arrivare sono stati i Fenici nell' VIII secolo avanti Cristo, seguiti dopo poco dai Cartaginesi: non si ricordano di essi particolarità culinarie.
- Giungiamo così ai Greci nel V secolo e con loro arrivano alcuni tipi di pane, le olive, la ricotta salata, il miele e l'allevamento delle api, il vino.
- Con i Romani (III secolo avanti Cristo) si fa strada la farcitura di verdure e carni, l'arte della salsiccia, la neve dell'Etna, utilizzata inizialmente per conservare i cibi.
- Ostrogoti e Vandali (V e VI secolo dopo Cristo), un nome e un programma: nulla da segnalare!
- Con i Bizantini (VII- X secolo) arriva la pratica di arrostire le carni allo spiedo, la stagionatura e la lavorazione dei formaggi.
- Ma è con gli Arabi a partire dall'anno 965 che si ha il grande balzo in avanti e il consolidamento di alcune ricette e tradizioni che si sono conservate sino ai giorni nostri. Arrivano il riso, la canna da zucchero, gli agrumi e viene introdotto l'uso delle spezie. Si radicano il couscous, la farina di ceci (vedi oltre), nasce la grande pasticceria frutto della sinergia siculo araba (la cassata, la cubbaita, il sorbetto ante litteram)
- A partire dall'XI secolo, i Normanni mantengono le caratteristiche siculo arabe non solo nell'architettura, ma anche nella cucina. Del loro periodo è l'introduzione del pesce conservato attraverso l'affumicatura o la salatura; arrivano quindi il baccalà e lo stoccafisso dal nord.
- Nel XIII secolo con gli Aragonesi si originano i fritti, ma soprattutto nasce la grande tradizione delle suore di clausura di molti conventi che mettono a punto le ricette dei dolci, conservandone gelosamente il segreto. Sino a qualche anno fa, presso alcuni conventi di Palermo era ancora possibile acquistare da dietro un grata alcune di queste specialità; adesso non so.
- Con l'arrivo degli Spagnoli, vengono importati dalle Americhe pomodori, peperoni, granturco, patate, fagioli, cacao e vaniglia.
- E la storia è quasi finita, perchè Borbone e Savoia non portano alcuna innovazione di rilievo ad una cucina ormai consolidatasi in due millenni.
La ricetta
Ingredienti per 50 panelle:
500 gr. di farina di ceci
1,5 l. di acqua
10 gr. di sale
10 gr. di prezzemolo tritato
10 panini rotondi al sesamo
pepe q.b.
olio di semi q.b. e una piccola quantità di olio extravergine
Preparazione:
Per preparare le panelle, mettete in una pentola capiente l’acqua fredda e versateci dentro molto gradualmente la farina di ceci. Girate energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi (proprio per questo motivo è importante che l’acqua sia ben fredda) e accendete il fuoco a fiamma media.
Aggiungete il sale e il pepe e mescolate continuamente. E’ importante tenere il fuoco medio e non smettere mai di mescolare, altrimenti si attaccherà tutto alla pentola.
Se notate dei grumi, scioglieteli subito con un frullatore a immersione.
Quando il composto inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocete ancora per 10-12 minuti, sempre girando energicamente per non creare grumi. A fine cottura, aggiungete il prezzemolo e tenete il composto al caldo, coprendolo con un foglio di pellicola a contatto.
Spalmate velocemente il composto mentre è ancora caldo su una superficie e rendetelo con un coltello il più sottile possibile (2-3 mm). Lasciate asciugare questi strati in modo che si compattino e poi tagliateli in rettangoli 6x8 cm di lato.
Mettete a scaldare l’olio (di semi con un'aggiunta di olio extravergine per insaporire) in una larga padella e friggete le panelle per pochi minuti, fino a quando saranno dorate da entrambi i lati. Scolatele con una schiumarola e lasciatele riposare su un foglio di carta assorbente. Poi mettetele ancora calde nei panini al sesamo e mangiatele subito.
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Aggiungete il sale e il pepe e mescolate continuamente. E’ importante tenere il fuoco medio e non smettere mai di mescolare, altrimenti si attaccherà tutto alla pentola.
Se notate dei grumi, scioglieteli subito con un frullatore a immersione.
Quando il composto inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocete ancora per 10-12 minuti, sempre girando energicamente per non creare grumi. A fine cottura, aggiungete il prezzemolo e tenete il composto al caldo, coprendolo con un foglio di pellicola a contatto.
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